表面疏水性變為親水性過程研究-低場核磁共振技術

時間：2022-11-30

作者：蘇州紐邁分析儀器股份有限公司

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核磁共振在食品領域部分案例分享
案例一：T2弛豫研究較佳配方的確定圖1.食鹽添加量對魚糜品質的影響添加食鹽使肌球蛋白膨脹，肌原纖維破壞，鹽溶性蛋白溶解，形成更多溶膠，持水性增加。過量食鹽造成脫水，不利于蛋白的溶出。案例二：T2弛豫研究熱誘導凝膠蛋白變性圖2.肌原纖維蛋白凝膠不同溫度下T2各組分變化圖3.熱誘導凝膠變性，變性后孔隙粗糙而無規則 NMR數據與WHC、凝膠微觀結構（維度、孔徑大小）間顯著相關 < 使用儀
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