為什么要檢測食品中的水分活度？

時間：2021-11-18

作者：青島圣吉儀器系統有限公司

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如何準確測量水分活度值？
水分活度（Water Activity，簡稱Aw，又稱水活性）是反應產品中(食品、藥品、飼料等)平衡狀態下自由水分的多少，自由水會影響產品中微生物繁殖、化學特性和酶的穩定性，對于易變質的產品來說，測量其水分活度尤為重要。利用水分活度的測試，控制微生物的生長，計算食品和藥品的保質期，已逐漸成為食品，醫藥，生物制品，糧食，飼料，肉制品等行業中檢驗的重要指標。就食品檢測而言，大多是依據《GB 50
水分活度對各微生物族群生長情況影響匯總
水分活度Aw（WaterActivity）是目前食品加工行業一個十分重要的概念，也是食品研發人員在產品開發階段必須要考慮的一個食品的特性。水分活度在深大程度上影響著食品的保質期、安全性等。但是為什么水分活度會有如此重要的影響呢？水分活度：指食品中水分存在的狀態，及水分的結合程度或者游離程度。水分活度的值越高，結合程度越低；水分活度的值越低，結合程度越高。也就是說，水分活度高，食品中水的結合程度低
為什么要檢測食品中的水分活度？
食品防腐劑是大家熟悉的食品添加劑，平時常用的一種食品防腐劑是山梨酸鉀，另外一種是苯鉀酸鈉，它們添加到食品中可以抑制食品中微生物的生長，延長食品保質期。其作用機理可以概括為4種：①能使微生物的蛋白質凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。②對微生物細胞壁、細胞膜產生作用，破壞或損傷細胞壁或干擾細胞壁合成，致使胞內物質外泄或影響與膜有關的呼吸鏈電子傳遞系統，從而具有抑制微生物的作用。③作用于遺傳物質或遺傳
關于乳品原料產品中水的說法---水分含量和水分活度
1食品中水分存在形式及其對品質的影響食品中水分有兩種存在形式，一種是自由水（游離的水分子），一種是結合水（就是和食品中蛋白、糖等成分以氫鍵結合的水）。一般意義上的含水量，即水分含量，往往是指自由水和結合水的總和。食品中水分含量的測定依據GB 5009.3-2016。食品中水分含量的多少會直接影響感官、穩定性和保質期。但水分含量相同的不同食品，其腐敗變質的難易程度也會存在明顯的差異。因為食品腐